Quelle plus belle aventure que celle de créer un plat ?
C'est celle où la création remonte jusqu'au produit travaillé.
Créer une recette avec un produit complètement nouveau, jamais vu, jamais gouté. suivre le périple de la création pure jusqu'à sa source.

Lorsque Philippe CAYEUX est venu me voir en 2006 pour m'annoncer qu'il pensait à un tout nouveau produit, j'ai hésité entre génie et imposture. Comment peut-on encore de nos jours créer un produit brut ? Tout n'a t-il pas déjà été inventé ? A l'heure où tous les chefs se disputent le pigeon, l'agneau, la truffe et le caviar, que reste-t-il ?

Voici donc la pierre philosophale de la création, "un caviar du Dauphiné" caviar terrestre dont le goût si proche des oeuf de poissons

Caviar d'escargot pour 4 personne
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients
6 œufs de petit calibre
20 gr de beurre
20 gr de fond blanc
10 gr d’encre de seiche
20 grammes de caviar d’escargots de Chatanay (Philippe Cayeux)
Matériel
Four précis Frima (cuisson à 61°)
Progression
1. Réaliser un beurre noisette
2. Mélanger le fond blanc et l’encre de seiche
3. Dans un cul de poule, battre doucement les oeufs additionnés du mélange fond blanc encre de seiche.
4. Dressez votre appareil en fond d’assiette (un contenant à plusieurs compartiments creux permettront une plus belle présentation)
5. Préchauffez votre four à 61°
6. Enfournez à couvert puis cuisez pendant 1 heure
Si vous n’avez pas le temps, démarrez un beurre noisette, jetez vos œufs, battez, puis lorsque la texture est convenable, versez de la crème liquide pour stopper la cuisson
Dressage
1. Dressez une quenelle de caviar d’escargot sur vos œufs brouillés noirs, servez rapidement.