S'attaquer au gratin Dauphinois dans la région n'est pas chose aisée, mais lorsque le plat n'est pas dénaturé et que le travail respecte l'authentique gratin assorti de textures nouvelles : du chaud et froid, du tendre et du croustillant, alors le plaisir reste entier et il sublime l'original.

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 2 heures pour le gratin
Vin conseillé : côte rôtie « Le Gallet blanc 2004 » de François Villard
Ingrédients
1 kg de pommes de terre + 1 grosse pomme de terre pour les chips ((Hollande, Bintje, Charlotte,...))
1 gousse d’ail
1 litre de crème liquide
Sel, poivre
Noix de muscade
1 bain de friture
720 g de filet de bœuf de race Aubrac
50 cl de vinaigre de xérès
10 g de truffe noire
1 c. à c. d’arôme de truffe
1 c. à c. de glucose
1 c. à c. de Xanthane (ou Maïzena)
Beurre mycrio (beurre de cacao cryogénisé)
Progression
1 . Réaliser un gratin dauphinois classique avec des pommes de terre anciennes : couper la gousse d’ail en deux, la dégermer et en frotter le plat à gratin.
Presser l’ail restant. Dans un saladier, fouetter légèrement la crème liquide avec l’ail pressé.
2 . Éplucher et laver les pommes de terre, les découper en tranches d’environ 4/5 mm (une fois tranchées, ne surtout pas rincer les pommes de terre.
Napper le fond du plat d’un peu de crème liquide. Placer une rangée de pommes de terre, saler, poivrer, ajouter un peu de noix de muscade, napper de crème.
Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par la crème.
Laisser cuire pendant 2 heures dans un four à 120 °C.
3 . Après cuisson, séparer la crème liquide des pommes de terre. Réaliser une purée au tamis avec les pommes de terre et réserver la crème liquide pour la crème glacée.
4 . Pour réaliser des chips, éplucher une très grosse pomme de terre, la tailler en un seul gros cube puis tailler ce dernier finement à la mandoline en tranches d’environ 2 mm d’épaisseur. Rafraîchir les tranches dans de l’eau.
Pour cuire les chips, utiliser un bain d’huile à 170 °C, plonger les rondelles de pomme de terre, les sortir lorsqu’elles sont dorées.
5 . Pour confectionner la crème glacée de gratin, placer dans un bol à la même quantité de crème de gratin montée et de purée de pommes de terre du gratin. Ajouter un jaune d’œuf, turbiner pour obtenir une crème glacée.
6 . Préparer la crème de truffe : dans une casserole, verser le vinaigre de xérès, la truffe détaillée en brunoise, une cuillerée à café d'arôme de truffe. Porter à ébullition, ajouter une cuillerée à café de glucose et une cuillerée à café de Xanthane pour épaissir.
Réduire jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse, puis passer au chinois.
Réserver la crème dans un biberon pour faciliter le dressage.
7. Tailler le filet de bœuf en pavés de 180 g par personne, les ficeler, saler et poivrer.
Les cuire dans une poêle très chaude avec beurre et huile blanche jusqu’à obtention de la cuisson désirée.
Dressage
Dans une grande assiette, dessiner un motif avec la crème de truffe, déposer une grosse quenelle de purée de gratin, ajouter un peu de sel de Guérande (au moulin).
Planter quelques chips ou pommes soufflées. Ajouter le filet de bœuf.
Déposer enfin au tout dernier moment une quenelle de crème glacée de gratin sur la purée.

(Ici présenté avec la plus belle pièce de boeuf qui soit : un coeur de filet de boeuf de l'aubrac)