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Les légumes
Je suis en quête permanente de trouver les meilleurs produits, les plus frais, les plus beaux et les plus savoureux.
Je suis convaincu que chacun d’entre nous possède cette intuition qui remonte à la nuit des temps et qui consiste à apprécier un produit au détriment d’un autre. Convaincu que ce réflexe Darwinien est un réflexe de survie, je suis certain que nous l’avons tous enfoui dans notre inconscient collectif mais qu’avec un peu d'entraînement, le choix de la qualité nous revient comme une évidence. C’est ainsi que les marchés de ville ont un tel succès auprès des gastronomes car la fraîcheur et la qualité peuvent y être trouvées.
Aussi, après avoir changé plusieurs fois de fournisseurs, je suis arrivé à la conclusion qui s’imposait : cultiver nos propres légumes pour que leur fraîcheur et leur qualité soit celle que je souhaite c’est à dire la meilleure.
Ici encore, ce sont des souvenirs d’enfance qui me guident car jamais je n’ai retrouvé, même chez les meilleurs, le goût de la tomate cueillie sur l’instant, la fraîcheur du haricot vert que je croquais dans le jardin de mon grand-père à Charly (à côté de Lyon). Ce n’est qu’en créant ce potager que j’ai pu retrouver ces odeurs et ces saveurs. Mon bonheur au printemps et en été est de les partager.
Les viandes
Pour les viandes, ma démarche est identique : j’ai cessé de travailler avec un boucher renommé de Bougoin-Jallieu pour atteindre un objectif : celui de la qualité et du goût. C’est ainsi qu’après de nombreux essais, j’ai enfin trouvé la plus belle viande bovine qui soit, la plus savoureuse, d’une tendreté sans pareil et d’une régularité de métronome. Cette viande, je l’ai trouvée dans l’Aubrac avec un bœuf de la race éponyme. Ce n’est que six mois plus tard que le fournisseur m’avouait qu’il fournissait aussi Michel Bras, il s’en était abstenu jusque-là !
Cet été, j’ai proposé à la carte un carré d’agneau ; la même recherche de qualité m’a emmené en Lozère dans un élevage bio, celui de Gilbert Planchon. |
Il en va ainsi à chaque saison et pour chaque produit que je sélectionne avec la plus grande attention. Lors d’une réunion ‘Châteaux hôtels de France’, Alain Ducasse me disait : ‘La qualité du produit c’est 60% de la réussite du plat’. Dès lors, j’ai compris à quel point mon travail quotidien de recherche et de sélection des produits était essentiel.
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| | | | | | 33 (0)4 74 93 78 00 bourgoin Jallieu |
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