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Le travail
Les meilleurs produits ne peuvent être sublimés que par un bon travail.
La quête quotidienne du fond le plus transparent et le plus lisse, de la plus pure découpe, de la recherche du meilleur assaisonnement et l’affût de l’accord de saveurs le plus parfait constituent mon travail quotidien. |
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Tradition ou modernité
Il va de soi que tout travail, toute recherche de qualité doit s’accompagner d’une vision claire de ce à quoi nous voulons aboutir. Je dis “nous” car le résultat d’une belle assiette ne peut être que le fruit d’un travail collectif. Il est nécessaire qu’une équipe pousse mais qu’un capitaine donne la direction.
Cette direction où se mêlent tradition et modernité m’est dictée par mon apprentissage rapide mais ô combien intense chez Paul Bocuse. Où la cuisine pétrie de classicisme ne laisse aucune place à l’improvisation. Dans le même temps, je m’inscris dans cette génération de cuisiniers en quête de nouvelles sensations, de modernité et d’accords osés. C’est ainsi que certains produits nobles côtoient des airs de réglisse ou des spaghettis transparents à l’algue marine!
Ma limite est celle du raisonnable. Elle est aussi celle d’un souvenir d’enfance quand j’avais 10 ans. Mon oncle, alors Chef du ‘Cheval Blanc’ me disait en versant le champagne sur une fontaine : ‘Si tu veux du champagne, ne bois pas cette coupe, il y a de l’azote, c’est pour la fumée, c’est pas bon’
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La cuisine et après…
J’ai suivi semble-t-il toutes les étapes d’un cuisinier. Vers 10 ans, je recopiais et j’exécutais les recettes des livres de cuisine, vers 15 ans, j’en mélangeais certaines en croyant inventer à mon tour des recettes et au fil des années je n’ai cessé d’élaborer des plats avec un seul objectif : qu’ils soient les meilleurs possible.
Or j’ai été très touché il y a peu de temps par une critique virulente et en même temps constructive. Un critique gastronomique a dit qu’il ne ressentait rien, non pas que ce n’était pas bon mais qu’il n’avait aucune émotion.
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Ma recherche depuis n’est plus de créer de bons plats car je pense maîtriser le choix des produits, les accords, les cuissons et les assaisonnements.
Ma recherche et devenue philosophique et culturelle : elle fait appel à notre inconscient collectif, les plats DOIVENT susciter l’émotion.
C’est pourquoi je travaille sur des saveurs d’enfance. Ainsi le coco boer est devenu de l’air dans l’amuse bouche. Les mignardises présentées en 5 saveurs sont pomme d’amour, pâte de fruits, glace et guimauve. |
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